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　　近年来“无麸质饮食”逐渐成为热潮，商超里越来越多打上“无麸质”标签的食品。那究竟什么是“无麸质食品”？如何判断自己是否麸质不耐受？无麸质是否更健康？避免麸质后会变瘦？普通人真的适合吗？本期“赣鄱食说”，让我们跟随江西市场监管局专家团队一起涨知识吧。

　　麸质是存在于小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系中的一种蛋白质，也被称为面筋蛋白，主要成分是麦谷蛋白和醇溶谷蛋白，是一类特殊的食品致敏原成分。

　　国际食品法典委员会规定无麸质食品属疗效食品。由一种或多种不含有小麦(包括所有小麦种，如硬质小麦，斯佩尔特小麦和卡姆小麦)、黑麦、大麦、燕麦或其杂交品种的配料组成或加工制成，麸质总含量不超过20mg/kg的食品。

　　麸质≠麸皮，二者来自麦类谷物的不同部位。一粒麦子的可食用部分，由外到内主要包括麸皮、胚乳和胚芽。麸皮是小麦可食用的最外层部分，以膳食纤维为主；而麸质则是胚乳中的营养成分。

　　对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化。全球约1%的人不能消化麸质蛋白，这些人有麸质蛋白不适应症，最常见的病症是乳糜泻。患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时，他们的免疫系统就会通过损害小肠来做出反应，特别是对小肠内层的茸毛的破坏。乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱，也可以看作是一种吸收障碍性疾病，临床表现：如腹泻、腹痛、体重减轻、倦怠乏力等症状和体征。现有技术中，并没有很好的方法能够缓解乳糜泻的症状，患者必须严格遵循无麸质饮食，终生避免或严格控制含麸质食品的摄入。

　　如果本身没有乳糜泻或对麸质过敏，则无需遵循无麸质饮食。许多无麸质食品都没有添加B族维生素易造成营养不良；无麸质饮食消除了常见的膳食纤维摄入来源，而膳食纤维有助于维持正常的肠道功能。

　　无麸质饮食只是一种针对麸质过敏群体的饮食方式，但近年来，无麸质饮食在中国流行，有人认为无麸质饮食能“养生健身”，将其奉为一种新的“减肥神器”，但事实果真如此吗？

　　实际上，无麸质饮食主义者可选择的食物种类有严格标准和限制，很大程度上减少了高热量含麸质食品的摄入，如烘焙糕点、面包、饼干等，增加了蔬菜、水果、鸡蛋等食物的消费，摄入的能量减少，体重自然就得到控制。这与无麸质饮食本身并无关系，换言之，得益于饮食结构的改善，降低了能量的摄入从而达到减肥的效果。

　　除了由小麦、大麦、黑麦等直接制作的食物外，麸质常被用作增稠剂或调味剂添加在部分加工食品及酱料、调味料中，如香肠、午餐肉、汤料、沙拉酱、蛋黄酱、番茄酱、豆瓣酱、辣椒酱等，消费者可通过查看营养标签确认。

　　消费者要明确以下两点：第一，如果对麸质过敏或者患有乳糜泻的人群，要坚持无麸质饮食；第二，对于除此之外绝大多数人，没有必要无麸质饮食。