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　　近年来，我国餐饮连锁行业在品牌化、标准化、模式等方面不断创新，尽管如此，我国餐饮连锁化率仍有空间。

　　其中，有不少主打直营的品牌诸如喜茶、九毛九、奈雪的茶在近几年都纷纷放开加盟。但对于加盟模式的真正考验，往往是服务水平、餐品管理、后厨管理、中台协作等领域的管理能力的比拼。

　　如何确保作为餐饮服务“标杆”的品牌价值不被大量的加盟商稀释？如何确保加盟商能够落地直营门店服务管理水平？一切还有待观察。

　　此前，“师徒制”一直是海底捞维系服务壁垒、实现服务标准化与品牌扩张的王牌。

　　据了解，每一位员工在加入海底捞时会被分配一位师傅，师傅会为新加入的徒弟提供一周的入职培训，并在其职业生涯中定期给予指导与支持。餐厅一般员工由店长评审和提拔，员工有明确晋升通道，可在约四年晋升为店长。

　　在海底捞，店长是最有价值的资产，也是中坚力量。依靠这套制度，海底捞实现了快速扩张。根据调查，从2017年起，海底捞的门店数量以41%的年复合率进行扩张，2018年开店的速度能达到50%以上。甚至在疫情开始的2020年，海底捞还开了500多家门店。

　　但在2021年，由于受疫情、供应链成本增加等影响，当年11月份，海底捞启动“啄木鸟计划”，宣布在12月31日之前关停300家门店。

　　此后，海底捞便进入了调整期。截至2023年6月底，海底捞旗下总计拥有直营门店1382家门店，环比2022年末仅净增长11家。具体而言，海底捞新开门店仅5家，恢复此前因疫情关停的门店24家，同时关闭了营收表现较差的门店。

　　得益于2023年线下餐饮消费、聚餐社交的回归，并未大举扩张门店的海底捞却取得了不错的增长。

　　财报预增数据显示，海底捞预计2023年公司营收将不低于414亿元，同比增长不低于33.3%；经营净利润（剔除海外剥离上市业务）不低于44亿元，同比2022年增长168.29%。而这一营收及净利润成绩同比2019年疫情前，分别增长65.9%和71.8%。

　　尽管受到了部分货币贬值的拖累，但2023全年不论是营收还是净利润，海底捞都创下了历史最好成绩。对此，海底捞在公告中解释称，主要系餐厅客流量增加、经营表现好转，翻台率、经营效率等均有所改善。

　　从当前条件来看，即便不开放加盟，海底捞通过恢复疫情中被关闭的300家门店，营收也可以实现快速增长。

　　但正如海底捞最新公告中提到，加盟联营已成为当前餐饮行业的一大趋势。如何高效地开店、降低门店的成本负担？与加盟商合作已成为当下的最优解。

　　在公告中，海底捞表示，目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩展。

　　同时，海底捞也保证，引入特许经营模式后也将保持现有管理水平和顾客体验，并增强运营能力、引入更多优质资源、提升运营效率，主力海底捞品牌扩展至更多区域。

　　新消费日报观察到，目前在海底捞官网已上线加盟申请入口，但具体加盟申请条件较为简略。海底捞官网加盟要求显示，加盟商应当认同海底捞企业文化、具有长期与品牌一同发展的意愿及规划、具备多店发展的财务基础，以及有地方物业资源、具备企业管理经验。

　　据透露，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。海底捞官网还显示，加盟审核通过后，公司将为加盟商提供管理运营体系、完整供应链体系、产品开发和食品安全、市场宣传策划，以及信息系统等完整门店运营支持。

　　相较于其他餐饮品牌，海底捞的供应链体系从2007年开始搭建，经过十多年的发展，早在品牌上市前内部就独立出了火锅料、食材采购两大公司。这使得作为母公司的海底捞餐厅，只需要保障门店日常运营管理以及营销宣传服务。

　　其中，由颐海国际支撑的火锅底料、火锅蘸料生产为海底捞门店提供稳定保障。蜀海供应链集团组成的第三方食材供应链托管，则提供了食材采购、仓储、菜品定制化研发以及信息服务等保障。

　　蜀海供应链集团规模较大，旗下拥有5万个SKU、8个中央厨房、43个冷链物流中心。除了为海底捞提供配套服务，目前蜀海供应链还为、7-11、曼玲粥店、丰茂烤串等全国知名连锁餐饮、零售品牌提供服务。

　　火锅调味料生产供应链早海底捞一步上市，并积极拓展C端火锅料零售消费市场。截至2023上半年，实现营收26.16亿元，同比2022年下滑2.67%；归属母公司股东净利润3.58亿元，同比增长36.12%。颐海国际表示，主要系线下餐饮恢复后海底捞自热小火锅需求下滑，方便食品销售结构变化；但受益于原材料价格下降、毛利上升，以及来自海底捞的需求增加，公司净利润增长较快。

　　此外，颐海国际目前已在河北、四川、安徽以及泰国投资建设火锅底料生产基地，其中不少为扩建增产支持保障地区需求。

　　不难看出，海底捞选择开放加盟业务后，其不仅能够获得来自加盟商的加盟费收入，还可以进一步为旗下多家供应链公司寻找新的增长点，实现一举多得。

　　自2020年起，头顶明星光环的明星网红餐饮店迅速走红，生意却未能保持长久，不少品牌遭遇关店潮、黯然离场。

　　以陈赫的贤合庄为例，其加盟信息上显示，想要开一家300平米的火锅店，要交48万元加盟费、5万元保证金。加上装修费、设计费、底料采购、营销费用，一家店的总投资超过160万元。郑恺的火凤祥鲜货火锅加盟费为28万元，这仅仅是品牌使用费，还需缴纳保证金5万元，装修设计及设备等等还得另外加钱。

　　究其原因，菜品质量、服务、中后台管理能力未能跟上，名人带来的光环效应及流量并不能为餐饮企业带来长久发展力。

　　尽管中国餐饮连锁品牌们处于一边在闭店一边在扩张的状态，但餐饮连锁行业的市场空间仍然可观。

　　《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，美国餐饮连锁化率为54%，2022年我国餐饮连锁化率提升至19%，对比来看，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。 与此同时，2023年，餐饮总收入首次突破5万亿元大关，呈现出积极的发展态势。然而行业集中度和连锁化率远低于国外市场，过往几年中小餐饮加速出清，为龙头进一步抢占市场提供空间。

　　而头部餐饮企业开放加盟，是在管理模式、供应链模式等跑通的基础上，将标准化的产品、服务去复制和推广，并充分利用加盟商获取优势卡位和资源。

　　“海底捞开放加盟是意料中的事情”。中国食品产业分析师朱丹蓬对新消费日报表示，如果海底捞不开放加盟，而其他的企业却在提速的情况下，海底捞要力保的行业老大的这个地位其还是有一些不确定的因素。

　　朱丹蓬认为，海底捞开放加盟可以其整个品牌效应、规模效应的红利持续释放，对营收利润以及股价也有相应得加持。

　　综合看来，餐饮加盟市场正从野蛮生长阶段转向理性成长阶段，餐饮加盟流程的各个环节趋向于标准化、正规化。未来，只想赚加盟费的快招品牌将难以生存。同时，也将催生出一批有资金、有团队的专业餐饮加盟商。

　　根据此前中国特许加盟展及盟享加线上加盟平台联合发布的《2023加盟人群投资报告》显示，2023年加盟投资人在加盟前考量的因素愈趋于均衡化，盈利模式、回本周期、行业发展前景依然是影响决策的TOP3因素，同时，总部的产品研发能力、所提供的支持、总部的供应链建设情况、培训体系、数字化水平、门店总数、知识产权保护情况都受到了更多关注。

　　“所以未来的话我觉得会有更多的餐饮巨头开放。”朱丹蓬对记者说道。